Leopoldo Lares Sultán: Importancia de las barricas para producir el mejor vino

¿Cómo se empezó a usar la barrica? La barrica empezó como una herramienta de transporte de vinos, pero con el pasar del tiempo se dieron cuenta de los beneficios que aportaba. Al principio la madera era castaño  porque tiene una buena resistencia mecánica, no filtra y es flexible; el roble también tiene esas características y hoy es más difundido pues los resultados enológicos son más interesantes: me refiero a los aportes en cuanto a aromas.

Lasbarricas pueden ser de 225, 300, 400 o 500 litros; en Burdeos es usual la de 225 litros, las otras van a depender muchas veces de las legislaciones si les es permitido o no el uso. En Cognac son más grandes, en Borgoña son de 228 litros.

La barrica, la uva y el proceso

Comprar la madera con 200 años. Llegan los troncos en enero, estos se marcan con códigos que tiene toda la información. De ahí se riega cada uno para atenuar el daño del taladro (coleóptero que penetra y perfora la madera y después las barricas tendrían fugas). El agua disminuye al daño, no lo mata.

Luego se cortan y hay dos tipos de corte: el hendido y el acerado. El primero quiere decir que el corte va en sentido de la fibra y el acerado con la sierra, después se deja secar al sol por 24 a 36 meses, cuando se refiere al secado no solo se trata al secado literalmente, aquí lo que va a pasar es un arrastre de taninos, sino sería muy agresiva y le comunicaría esta característica al vino.

En estos meses las tablas están en una distancia y posición especial para que siempre les caiga el sol y no les de la sombra, desde la primera duela hasta la última. Una duela tiene 95 centímetros de largo, si los poros son más chicos entra poco oxigeno, si son más grandes como en el Cognac entra más oxígeno.

Entre cada tabla se le pone una empaquetadura y este es el junco. Los cortes están calculados perfectos para que no haya filtración. Se necesitan de 30 a 32 duelas por barrica.

Lasbarricas de castaños se comenzaron a utilizar porque las salas de barrica eran de tierra y éstas ayudaban a arar la tierra. Una barrica cuesta unos 600 euros en Francia.

Los tostados se realizan a fuego directo, no está legislado y depende del cocinero. El proceso puede durar desde 25 hasta 40 minutos y va a depender de varios factores el tamaño de la llama el diámetro del brasero. El tostado va a depender del vino.