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Muchas personas han tomado la decisión
de tener una vida sin alcohol, lo que lleva a
que los vinos desalcoholizados
cada día ganen más adeptos, en sus tres
categorías según su color, aunque se
enfrenta a dos obstáculos principales para tener la legitimidad de un vino como tal.
Ser o no ser un vino
Para Leopoldo Lares Sultán, el vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol, según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).
Por esta razón, no se puede decir que el vino sin alcohol es vino,
o un mosto, porque el vino sin alcohol no es un simple zumo de
uvas. El vino desalcoholizado es una elaboración en la que el mosto ha
fermentado y posteriormente se ha retirado el alcohol que ha resultado de esta
fermentación. Es decir, nació siendo un vino, para su posterior desalcoholización.
Para lograr un vino sin alcohol, se comienza
el proceso de la forma habitual, y como
única diferencia se escoge una uva con un grado de maduración menor para
iniciar la elaboración con mostos con menos potencial alcohólico,
debido a que la fruta más madura contiene más azúcar, cuyo nivel determinará el
grado de alcohol.
Dentro de los métodos que se pueden utilizar para lograr la desalcoholización, tenemos:
- Osmosis
inversa: Donde se
separan los componentes del vino por distintos procedimientos de
disolución e hidratación, y se vuelve a recomponer todos eliminando el
etanol, sin que ocurra el calentamiento del vino.
- Columnas de conos rotantes: Que centrifugan el vino, separándolos en
capas de vino, mientras un vapor frío traslada las sustancias volátiles aislando
el alcohol, que ya no formará parte del producto final
- Liofilización: Congelando al vino y se introduce en una
cámara de presión para que parte del agua y del alcohol se eliminen por
sublimación (paso directo del estado sólido a gaseoso)
Estas técnicas tienen el objetivo de eliminar el alcohol del vino sin alterar
demasiado su sabor, aunque para sus críticos el producto
final no sabe igual que el vino tradicional. Se pueden encontrar en tres categorías según
su color:
- Blanco: Se trata de vinos jóvenes y ligeros
que se preparan utilizando distintos tipos de uvas verdes que le dan la tonalidad amarillo
pálido o en distintos tonos de amarillo. El vino blanco gallego sin alcohol es
elaborado con uvas Albariño, y el Natureo Muscat de origen español es uno de
los vinos blancos desalcoholizados de mejor reputación.
- Vino tinto: Cuyo color se debe a los pigmentos que
componen la piel u hollejo de la uva tinta, cuya tonalidad difiere según su
método de preparación. Además, tiene un aroma frutal intenso y suelen ser de
crianza de reserva o gran reserva añejados en barricas de madera y en la misma
botella. Entre los tipos de uvas utilizadas para los vinos tintos destacan el
Merlot, Syrah o Tempranillo, el Cabernet Sauvignon y la Garnacha Tintorera.
- Vino Rosado: Se elabora de manera similar a los
vinos blancos sin alcohol, con la diferencia que estos se maceran con la piel y el mosto de
la uva de distintas variedades, como la Garnacha o el Tempranillo, el tiempo
necesario para que le suministre el color o el tono deseado. A mayor tiempo de
maceración, más intenso serán los tonos rosados.
¿Por qué elegir un vino sin alcohol?
Según estudios reciente, la pandemia ha originado un aumento de consumo de
alcohol durante los confinamientos, en particular las mujeres, padres de niños pequeños
y las personas con altos ingresos, lo que ha dado pie a una
serie de recomendaciones para limitar la asequibilidad de bebidas con contenido
alcohólico en general, y promover el consumo de vino de baja graduación o sin
alcohol.
El consumo de los vinos desalcoholizados va en aumento por la tendencia creciente de cuidado del cuerpo y la alimentación natural, además de otras razones como:
- Por
salud, o prescripción facultativa. Por recomendaciones médicas de reducir la
ingesta del alcohol.
- Para poder conducir o manejar maquinaria.
- Por embarazo o lactancia.
- Para no
embriagarse durante las reuniones de trabajo o con
clientes, manteniendo el uso social del vino como acompañante de las
comidas.
- Por motivos religiosos, algunos vinos españoles sin alcohol han
conseguido el certificado Halal que permite el consumo a los musulmanes.
En cuanto a la aceptación del
consumidor, en Francia y Estados
Unidos el mercado es mucho más maduro. En España el crecimiento
va en aumento, reflejando un 36,8% hasta el 2022 de preferencia de consumo de
bebidas con bajo niveles de alcohol.
A pesar de diferentes obstáculos de legitimidad, este vino
cada vez más gana adeptos globalmente, por ser una buena opción
a una práctica emergente en el mundo del consumo de bebidas desalcoholizadas,
aumentando su demanda.
Al momento, se espera la aplicación de una normativa que
vincule estos productos al mundo del vino, como una
subcategoría, para permitir a los consumidores identificar mejor estas bebidas
y los beneficios que conlleva su consumo, como por ejemplo que se siga llamando
vino.
En la medida que se pueda legitimar el vino sin alcohol como una subcategoría podría ser consumido más ampliamente, reduciendo las barreras psicológicas de adoptar una bebida sin contenido alcohólico, sumándose a todas las razones por las que ya ha ganado seguidores, enfrentando el reto de mejorar su sabor mejorando las diferentes técnicas.