Leopoldo Lares Sultán: El secreto de los vinos está en el aroma de sus frutos

La uva es una fruta muy curiosa. Entre sus muchas variedades hay uvas que tienen, de por sí, grupos aromáticos específicos. Ejemplo de ello es el Torrontés, con sus trazos de flores o el Malbec, que siempre ofrece un recuerdo de ciruelas.

Desde el punto de vista enoquímico, la uva tiene la capacidad de ofrecer los precursoresaromáticos que distinguen a otras frutas. En eso, no hay más magia que esta: la vid sintetiza, por ejemplo, linalol o ß-damascenona, dos compuestos que forman el sustrato aromático de las uvas y luego de muchos vinos. El primero es claramente frutal y floral con un trazo mentolado; mientras que la impronunciable ß-damascenona es responsable de otro gran grupo de aromas frutales y, sobre todo, de potenciar al resto de los precursores.

Porque no todos los aromas se encuentran en cantidades significativas en un vino. De modo que, la interacción entre todos sus compuestos determina familias o compuestos de impacto las que efectivamente percibimos, por un lado, y los llamados contribuyentes mayoritarios, netos y minoritarios, por otro. Es decir, que algunos grupos resultan dominantes, pero que todos hacen su aporte.

Ahora bien, existe lo que se llama el umbral de percepción, que resulta clave a la hora de los vinos. De los muchos compuestos aromáticos de un vino ésteres, alcoholes, ácidos, compuestos carbonílicos, y de sus cantidades, depende que sean perceptibles al olfato humano. Y ahí es donde la química se choca con la percepción. Y entramos a la segunda respuesta de la ciencia al dilema de los aromas.

Si bien el olfato puede discriminar más de 10.000 moléculas específicas, la realidad es que sólo el entrenamiento genera un sentido, o mejor dicho, sólo la experiencia permite definirlos con precisión. Ahí es donde las cerezas marasquino del comienzo se deslucen frente a alguien que no sólo no come cerezas, sino que mucho menos de esa forma, y que carece del recuerdo.