Leopoldo Lares Sultán: Levaduras que intervienen en la fermentación del vino

Lafermentación es un proceso metabólico llevado a cabo por algunos microorganismos, mayoritariamente por las levaduras, como parte de sus procesos vitales. Durante esta reacción bioquímica, estos pequeños organismos unicelulares descomponen ciertos compuestos orgánicos para extraer de ellos la energía química que estos guardan en sus enlaces moleculares.

Se trata de un proceso catabólico que se produce en ausencia de oxígeno, lo que llevó a su descubridor, el microbiólogo y químico francés Louis Pasteur a definir la fermentación como “la vida sin el aire” (la vie sans l’air). Pero lo realmente interesante de la fermentación, es que a través de la acción de las levaduras, permite que unas sustancias se transformen en otras. Así, en función de los compuestos iniciales y de los productos que se obtengan de la reacción, de allí que existen diferentes tipos de fermentación: alcohólica, acética, láctica, maloláctica, butírica.

¿Cómo funciona la fermentación alcohólica del vino?

Dentro del proceso de elaboración del vino, la parte más fundamental es la fermentación alcohólica del mosto, ya que es el momento en el que este zumo de la uva se transforma en vino. Esta transformación se produce como parte de los procesos metabólicos de ciertas levaduras que se encuentran presentes dentro de los depósitos de fermentación junto con el mosto, los hollejos, las lías, entre otros.

Lo que hacen las levaduras en cuestión es alimentarse del azúcar y otros compuestos del mosto para obtener de ellos energía. Para hacerlo, degradan estos azúcares naturales de la uva, descomponiéndolos y obteniendo diferentes productos: etanol, el alcohol del vino; dióxido de carbono; dinucleótido de nicotinamida y adenina, una enzima que permite que se desarrollen ciertos procesos biológicos de oxidación y de reducción, así como de producción de energía; y adenosín trifosfato o ATP, un nucleótido que sirve de fuente de energía para que las células de levadura (y de la mayoría de organismos) realicen sus funciones vitales.

¿Cuáles son los principales tipos de levaduras que intervienen en la fermentación del vino?

Las levaduras son hongos unicelulares muy abundantes en la naturaleza y existen una gran cantidad de familias, especies y cepas diferentes de ellas. En el momento de la fermentación del mosto, en los depósitos puede haber una gran cantidad de levaduras diferentes (Rhodotorula, Candida, Pichia), sin embargo, tan solo una de ellas sobrevivirá al proceso completo de fermentación del vino.