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El vino es el zumo de uva
fermentado. La principal fermentación es la alcohólica, responsable de
transformar el azúcar de la uva en alcohol. Pero, no solo existe este tipo de
fermentación a la hora de elaborar un vino.
Debido a que
los recipientes donde se lleva a cabo la fermentación del mosto no son
estériles, se puede encontrar otros microorganismos como las bacterias acéticas
y las bacterias lácticas. Al terminar la fermentación alcohólica, algunas
bacterias lácticas prosperan produciendo transformaciones en el vino, siendo la
más interesante la fermentaciónmaloláctica.
De
esta manera, el mosto de las uvas contiene cierta cantidad de ácido
málico, que le da un sabor fuerte y áspero. El aspecto más ventajoso de las
bacterias lácticas es el de desacidificar el vino. Bioquímicamente, la
fermentación maloláctica es la descarboxilación del L-málico en L-láctico,
desprendiéndose CO2 que lo visualizamos como pequeñas burbujas en el vino.
Este proceso
conlleva a una subida del pH externo. Entre las bacterias lácticas
encontramos los géneros: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y
Oenococcus.
De modo que las
diferentes bacterias lácticas, producen exopolisacáridos (macromoléculas
de carbohidratos) que se unen con los taninos del vino disminuyendo su astringencia y haciendo el paso en
boca más agradable.
Otro
aspecto importante de esta fermentación, es la estabilidad microbiológica,
que aumenta la protección de que el vino se
vea perjudicado por crecimientos de otras bacterias.
Desde el punto
de vista visual, en los vinos
tintos los antocianos, evolucionan hacia tonalidades
menos intensas, lo que los hace más interesantes visualmente.
El más
frecuente es el picado láctico, que se da cuando en el vino hay azúcares
residuales que las levaduras no han consumido por problemas de paradas de la
fermentación alcohólica, las bacterias pueden consumirlos y proliferar,
haciendo la fermentación láctica y, por tanto, produciendo D-láctico en lugar
de L-láctico.