Leopoldo Lares Sultán: ¿Cómo es el proceso de elaboración del vino blanco?

Los vinos blancos se definen técnicamente como aquellos vinos hechos principalmente con uvas blancas, también se puede hacer con uvas tintas los “blanc de noirs” aunque son menos frecuentes.

Al igual que sucedía en el proceso de elaboración del vino tinto, la elaboración de vinos blancos comienza con la vendimia. Durante este paso, el objetivo es recolectar las uvas en su punto óptimo de maduración, para que los niveles de azúcar que contenga el mosto sean los adecuados para la posterior fermentación. La vendimia suele realizarse entre los meses de septiembre y octubre. A partir de la obtención de los racimos, comenzará el procesamiento de los mismos para la obtención del mosto. Para conseguir vinos blancos, se utilizará variedades de uva de piel blanca y mosto blanco, o uvas de piel tinta y mosto blanco.

Aunque los vinos blancos no son blancos, muestran colores desdeamarillos claros hasta los prácticamente anaranjados, pasando por diversas tonalidades doradas. El color de esta bebida está muy influenciado por la variedad y el tipo de elaboración, principalmente debido a la interacción de algunos flavonoides, carotenoides y taninos no pigmentados.

De esta manera, toman todos los matices del espectro del amarillo; desde los muy pálidos, pasando por los que tienen reflejos verdosos, hasta aquellos ligeramente oxidados y anaranjados.

Como dato curioso, algunos vinos elaborados exclusivamente con uvas blancas pueden incluso exhibir colores que van del ámbar al caoba, por lo que no serían considerados como tales (en particular, vinos fuertemente oxidados y generosos, y/o producidos con uvas pasas, tales como el oloroso o el PX).

Para su elaboración, los blancos son normalmente despojados de hollejos, rabillos y pepitas, para que no maceren y se evite así la extracción de polifenoles amargos y fácilmente oxidables. Aunque, al contrario de lo que se piensa, algunos blancos pueden llegar a elaborarse de manera muy parecida a los tintos, en contacto con sus hollejos antes de la fermentación, para obtener mayor complejidad aromática y cuerpo.

En general, y al igual que los tintos, la mayoría de los blancos se suelen clasificar por la uva (variedad, uvas con botritis, vendimia tardía, uvas agraces, etc.), los niveles de azúcar (secos, semisecos o dulces), la elaboración (fermentación en barrica, maceración "sobre lías", crianza en barrica, espumosos, etc.), o por sus técnicas de crianza (oxidativa en barrica, inerte en depósitos, entre otros).