Leopoldo Lares Sultán: ¿Qué es el vermut y cómo se prepara?

El vermut es un vino macerado con hierbas y especias. La tradición de este tipo de vinos es principalmente europea, siendo los más famosos los rojos o italianos, y los blancos o franceses. Pero su historia va más allá y, según se quiera adentrar uno en distintas teorías y leyendas, podemos remontarnos incluso hasta en la antigua Grecia. Allí, según se cuenta, el famoso médico Hipócrates, creó el primer vermut de la historia, macerando flores de ajenjo en vino.

Algo así fue lo que, ya en la Edad Media, comenzó a conocerse como vino de hierbas o vino hipocrático. Este se fue consumiendo y popularizando de un modo bastante sostenido durante unos cuantos siglos hasta que, en el siglo XIX, se consiguió elaborar de un modo más industrial.

Entre los ingredientes con los que se suele macerar el vino para conseguir el vermut, podemos encontrar principalmente el ajenjo. De hecho, el nombre de vermut viene de lapalabra alemana wermut, que significa ajenjo en el idioma teutón. Pero, además de este, son muchos los botánicos y otras especias las que pueden formar parte de este sabroso licor, llegando algunas recetas a contar con decenas de ingredientes.

¿Cómo hacer vermut casero?

Lo que marca la diferencia en una receta de vermut casero son las especias y hierbas que se utilizan para prepararlo. Más aún, las proporciones de esas especias, ya que excederse con alguna de ellas puede suponer la ruina de la elaboración y puede dar lugar a que el licor resultante no se parezca en nada al vermut que todos tenemos en la cabeza. Para empezar, hay que contar con un buen vino blanco. No hace falta que sea el vino más caro del mundo, ni mucho menos, pero conviene contar con un vino de una calidad mínima, ya que será la base del vermut casero que vamos a preparar.

Además del vino, hay que tener en cuenta las especias, hierbas y frutas que se quieren añadir. El ajenjo es el ingrediente más famoso e importante de los que se añaden tradicionalmente al vermut, pero también hay otros que son prácticamente imprescindibles, como la salvia, la raíz de genciana, la cáscara de naranja, la vainilla, el cardamomo, la canela, el clavo o el anís estrellado. También hay otras, como el tomillo, el cilantro, el enebro o la manzanilla que suelen estar presentes y que puedes incluir en tu vermut casero.

Las hierbas y especias hay que meterlas en una bolsa de gasa que posteriormente introduciremos en el vino y dejaremos reposar durante un mes en un sitio oscuro y seco. Cuando el vino ya esté suficientemente macerado, deberemos retirar la bolsa con las hierbas y añadir tres cucharadas de azúcar previamente caramelizado en una sartén. Si es la primera vez que haces vermut casero, es recomendable que seas prudente con las cantidades de las hierbas y especias, sobre todo del ajenjo, que es la principal y que le puede aportar un amargor excesivo al vermut.