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La determinación del
momento óptimo para vendimiar, el grado de madurez de la uva, su
estado sanitario y la forma en que se realice la recolección, tiene una
importancia determinante en el mantenimiento de la calidad de la materia prima
que debe haberse conseguido a lo largo del ciclo vegetativo de la vid.
De allí que los primeros
aspectos, fecha y grado de madurez, se determina de forma empírica llevando un
seguimiento del proceso de maduración. Sin embargo, las previsiones de vendimia pueden verse
invertidas por una anomalía climatológica, lluvias ininterrumpidas o sequía
permanente que retrasen la evolución normal de la maduración y obliguen a
recoger la uva antes o después de la madurez.
Cuando se trata de grandes
extensiones, es difícil que pueda realizarse la vendimia de
todas las cepas en el momento ideal, habrá que empezar un poco antes para no
terminar demasiado tarde. Las incidencias climatológicas como el granizo y las
heladas son raros en esta estación pero las lluvias continuas pueden hacer el
trabajo penoso, disminuir los grados y hacer perder parte de la cosecha a causa
de la podredumbre o la caída de los granos. Estas dificultades y riesgos
reales, pueden hacer que se tenga que anticipar la recolección para que la uva
no se estropee.
En lo que se refiere al
estado sanitario de la uva el mayor problema suele presentarse por las
podredumbres. La uva en la última etapa de su ciclo, estando ya muy dulce, es
fácil que desarrolle podredumbres si las condiciones de humedad son elevadas.
Botrytis cinarea es la especie más habitual, pero pueden intervenir otras.
En resumen, se pude decir
que el inicio de la vendimia lo marcará el estado de la uva y su punto de
maduración. Actualmente los servicios técnicos del Consejo Regulador de la
Denominación de Origen, mantienen continuamente informadas a las bodegas
elaboradoras sobre estos aspectos, y son ellas las que más o menos fijan el
comienzo de la vendimia.