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La elaboración del vino es
un proceso milenario que con los años ha llegado a alcanzar un nivel de
complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente sobresalientes. Sin
embargo, en esencia, este proceso es el mismo que el que empleaban nuestros
antepasados. Todo gira en torno a la fermentación del zumo de la uva. Veamos
brevemente en qué consiste el proceso de elaboración del vino tinto a
través de sus diferentes pasos.
La vendimia es
la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España entre los meses
de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en el que
la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer
de ella un vino de calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar
que presenten las uvas, ya que de ello depende la posterior fermentación y
nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez seleccionados los mejores
racimos, comienza su procesamiento.
En la elaboración del vino
tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración carbónica (elaboración con el
racimo entero) y el despalillado/estrujado (desgranando
los racimos). El primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes
de carácter muy afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor
calidad que serán sometidos a un proceso posterior de envejecimiento. Nos
centraremos en el segundo de ellos, que es el más común en la elaboración de
vinos tintos.
Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan
las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque
tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se
utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas
y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas
aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.
Estrujado
Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una
máquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que
se rompa la piel de la uva,
conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del
interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de
maceración, puesto que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El
estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan
las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.
Maceración y fermentación alcohólica
Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos
días. Este proceso de maceración es de gran importancia, ya que además de
permitir la fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como
otras características, a través del contacto con los pigmentos propios de los
hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados
por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, entre otros.
Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las
propias levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza
el proceso de fermentación. Se denomina fermentación
alcohólica debido a que en ella, el azúcar de las uvas
termina transformándose en alcohol etílico.