Leopoldo Lares Sultan: La singular reacción química que hace que el champán tenga burbujas

Para nadie es un secreto que tomar una copa de champán burbujeante relaja el cuerpo y la mente. Sin embargo, conocer la singular reacción química que hace el que esta bebida produzca este efecto es una respuesta que todos merecemos saber.

Pues bien, para lograr este proceso es necesario partir de una ingeniosa artimaña química donde sus productores se las arreglan incluso para mantener el gas dentro de las botellas, a pesar de tener que abrirlas a mitad del transcurso de fabricación.

Si visitas la región de Champagne (en el noreste de Francia), es posible que te sorprendas al escuchar a un productor de champán decir que agregan una mezcla de azúcar y levadura a este vino.

Para los principiantes esto sonaría como lo que algunos hacen en Navidad con un vino tinto malo: agregarle azúcar, un poco de agua, especias, ponerlo a hervir, tal vez agregar un poco de kirsch, para así transformar una bebida barata en una delicadeza.

Pero la adición moderada de azúcar y levadura a un vino blanco es una parte esencial en la elaboración de cualquier champán. A medida que los microorganismos digieren el azúcar, liberan dióxido de carbono que a su vez se disuelve en el vino. Ellos son la fuente de las atractivas burbujas.

Gerard Liger-Belair, un físico de la Universidad de Reims, en Francia, asegura que "hay una correlación directa entre el número y el tamaño de las burbujas, y la cantidad de azúcar agregada". Agrega que, “cuanto más azúcar, más serán las burbujas y mayor su tamaño, a la vez que la energía contenida en la levadura hará que el champán libere más gas. Estrictamente hablando, en realidad no hay burbujas en el vino hasta que lo abres”.

Esta acción reduce la presión y permite que las moléculas de gas se junten repentinamente y se formen más burbujas, a medida que el champán hace contacto con las imperfecciones y las manchas de polvo en el interior de una copa. La levadura en el vino, por supuesto, se desvanece rápidamente en el momento en que se decanta en el recipiente.

Pero los pequeños restos de este compuesto comienzan a deshacerse desde antes, pues el contenido de una botella de champán no se mantiene intacto desde que se le añade la levadura hasta que llega al cliente.